luni, 4 februarie 2013

Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat, 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. În acest scop, există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). În momentele de vârf ale producţiei piscicole, se trece la sărat tot surplusul de peşte, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate.
Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat, semiconserve sau specialităţi.
Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenţarea gustului.
Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare.
Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă.
Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit, dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu, ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). La sărare intervin procese chimice, enzimatice şi bbacteriene, care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice, astfel încât poate fi consumat ca atare.
Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată, umedă sau mixtă, cu sare de salină şi de mare.
Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt, bine spălat.
La sărarea uscată, peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare, celui tăiat i se pune sare la crestături, se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare, în bazine sau butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele.
Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt.
La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare, afumare, sterilizare).
La sărarea mixtă, se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură.
Peştele sub 20 cmlungime, precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare, chefalul, rizeafca, pălămida mică, scrumbia albastră etc., se sărează întregi; peştele peste 20 cmlungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare, în funcţie de mărime, anotimp, grad de îngrăşare, durata de conservare etc.
Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie, calitate, categorie, mod de prelucrare şi grad de sărare. După modul de prelucrare, peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg, peşte eviscerat, tranşat.
După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat, cu un conţinut sub 6-8% sare, potrivit sărat, cu 6-14% sare, puternic sărat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe:
- specii de apă dulce: crap, plătică, somn, ştiucă, babuşcă, roşioară, scrumbie de Dunăre etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingirică, aterină;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, pălămidă, cod, merlucius etc.
Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă, grad de sărare şi condiţii de depozitare.
Peştele sărat, cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C, timp de 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi scăzute (-2…+2°C), în depozite cu o bună circulaţie a aerului, peştele sărat se poate păstra 12 luni, dacă este bine acoperit cu saramură, spre a se evita ruginirea.
Cu cât peştele este mai puternic sărat, se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit, produsul fiind de calitate inferioară.

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu