luni, 4 februarie 2013

Laptele şi produsele lactate Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.

14.1. Laptele de consum

În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă, capră, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compoziţiei, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide, lactoză, protide, substanţe minerale, vitamine şi alte componente (tab.17).
Tabelul 17
Principalii componenţi ai laptelui (%)
Specia
Apă
Substanţă uscată
din care:
Lipide
Protide
Lactoză
Substanţe minerale exprimate în NaCl
Vacă
87,5
12,5
3,5
3,5
4,8
0,7
Oaie
81,0
19,0
7,5
6,0
4,6
0,9
Bivoliţă
81,0
19,0
8,0
5,0
5,2
0,8
Capră
88,0
12,0
3,5
3,2
4,5
0,8
Substanţa uscată. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide, grăsimi, lactoză, săruri minerale, vitamine.
Protidele mai importante din lapte sunt: α, β, γ cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi lactoglobulina 0,12%.
Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili, în proporţii apropiate de necesităţile organismului.
Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.
Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează.
Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor.
Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă, capră, bivoliţă şi oaie).
Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra), precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic şi oleic.
Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaţie. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.
Substanţele minerale. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu.
Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 şi PP. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală.
Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentaţia animalelor, momentul perioadei de lactaţie, tratamentele tehnologice etc.
Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza şi catalaza.
Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).
Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.
Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană, ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°Ctimp de 30 minute. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.
Substanţele colorante, carotenul şi xantofila, sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot şi 4-10% oxigen.
Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie, conţine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni.
Prelucrarea, sortimentul şi calitatea laptelui de consum
Laptele integral, în vederea consumului, este supus pasteurizării şi normalizării.
Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor, iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase, datorită condiţiilor de recoltare, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiţionat patogene. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar şi a altor microorganisme, în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare, chiar şi numai pentru perioade scurte.
Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.
Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime;
- lapte ce conţine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grăsime;
- lapte smântânit ce conţine 0,1% grăsime.
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18.
Tabelul 18
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum
Caracteristici
Tipul de lapte
normalizat
smântânit
Temperatura de livrare, °C, max.
12
12
Grădsime. % min.
3,6        3,0        2,0
0,1
Aciditate, °T
15-20
15-20
Densitate relativă, g/ cm3, min.
1,028      1,029      1,029
1,030
Proteine, % min.
3,2        3,2        3,2
3,3
Substanţă uscată fără grăsime, % min.
8,5        8,5        8,5
8,5
Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa peroxidazei)
negativă
Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare, pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată, prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. Exprimă prospeţimea laptelui. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner.
Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza, în mod fraudulos, substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.
Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli, putându-se diminua valoarea igienică a laptelui.
Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa.
Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit, care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii, nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată.
Condiţii microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un  număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă, din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale.
termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare, 3-8°C.
Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele, conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatură ultraînaltă).

14.2. Brânzeturile

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.
Sortimentul de brânzeturi
Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face: după felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei.
După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), brânzeturi din lapte de oaie (telemea, caşcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, caşul de Mănăştur), brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată), br-nzeturile se clasifică în:
- brânzeturi crème duble, cu minimum 60% grăsime;
- brânzeturi crème, cu min. 50% grăsime;
- brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;
- brânzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grăsime;
- brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;
- brânzeturi slabe, cu mai puţin de 10% grăsime.
După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în:
- brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci, brânza Caraiman, brânza telemea, brânza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
- brânzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer, Mureşană, parmezan, Cedar, Pecorină romano etc.);
- brânzeturi frământate (Brânza de Moldova, brânza de burduf etc.);
- caşcavaluri, brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, caşcaval afumat etc.);
- brânzeturi topite.
Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi
Brânzeturi cu pasta moale, nematurate
Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în:
- brânză proaspătă de vaci;
- brânzeturi crème;
- brânzeturi aperitiv şi desert;
- caş proaspăt;
- urdă.
Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagului şi ambalare.
Din brânza proaspătă de vacă, prin adăugare de smântână, se obţin brânzeturi crème. Prin adăugare de sare şi condimente (chimen, boia, piper etc.) se obţin brânzeturi aperitiv.
Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).
Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C), strecurare şi autopresare. Poate fi livrată dulce şi sărată.
Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate, fără scurgere de zer, fine, cremoase.
Brânzeturile maturate
Brânzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile).
Se pot clasifica în mai multe tipuri:
- brânzeturi tip telemea;
- brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
Brânzeturile tip telemea. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliţă sau amestecul acestora.
Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sătrare mixtă, maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare.
Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime.
Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune prezintă rare goluri de formare; masa este bine legată, nesfărâmisioasă.
Brânzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.
Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă), brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină.
Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort, Camembert şi Brie.
Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă.
În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Se prezintă fără coajă, acoperită cu un strat slab roşiatic, în secţiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanţă verde-albăstruie, este onctuoasă, granulată şi fragilă.
Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale şi are gust slab picant de ciupercă. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu.
Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua
Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. Modul de încălzire, temperatura, durata, modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă, elastică şi prezintă de obicei, în secţiune, un desen format din goluri de formare, de formă alungită, mici şi rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică, datorită lui Bacterium Linens.
Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvaru, Râşnov, brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă; brânza Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie.
Brânzeturile cu pasta semitare
Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu, aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C, formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale, la temperatura de 14-16°C, timp de 35-45 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare.
Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).
Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru, iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare, de formă alungită, cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. prezintă o secţiune semitare, elastică şi un gust puţin dulceag, caracteristic.
Brânzeturile cu pastă tare
În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.
Se clasifică în mai multe tipuri:
- brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana);
- brânzeturi tip Cedar;
- brânzeturi tip Parmezan;
- brânzeturi tip Pecorino;
- brânzeturi tip Kefalotiri.
Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilităţile locale. Materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la munte.
Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării, iar Termobacterium helveticum  poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mmce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este netedă şi aderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gustul este plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător celui de nucă.
Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer. Are un format cilindric mai mic, cu masa între 10-15 kgşi de aceea durata de maturare este mai redusă, 60-70 zile. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm.
Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38°C timp de 60-90 minute, până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10°Cşi umiditatea relativă a aerului de 75%.
Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kgsau 15-18 kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare.
Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Consistenţa partei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură.
Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg, denumită şi Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care, o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile.
Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte.
Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad.
Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă, prin ambalare în membrane naturale, ţesături textile, sau folii de material plastic, în funcţie de tipul sortimentului.
Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie, iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.
Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără goluri. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.
Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire, se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate.
Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie, caşcavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.
Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4,8 şi 5,0.
La caşcavalurile tip Dobrogea, caşul tăiat este introdus în coşuri metalice, perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale, cu temperatura de circa 55°C.
În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn, în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă.
Caşul opărit, după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale, introdus în forme, apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale, timp de 30-60 zile, în funcţie de sortiment.
Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă, elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâşii.
Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.
Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă.
Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţii etc.
Prin încălzire, brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea, ce rămâne stabilă.
Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din:
- brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii;
- brânzeturi tip crème: Cedar, Olandam Carpaţi, Mixtă, Bucegi, Şvaiţer;
- brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik;
- brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş, Mioriţa, Mediaş, Olt;
- brânzeturi afumate: Moldoviţa, Dornişoara, Poeniţa.
Brânzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În secţiune parta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime.
Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători.
Defectele de coajă:
- coaja prea groasă. Apare la brânzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, ca urmare a deshidratării;
- coaja cu crăpături. Se poate datora calităţii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redusă, condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc, formând zone de descompunere, care au miros neplăcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea brânzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi.
Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul, feţele se bombează, iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezintă adesea crăpături, gustul brânzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iar consistenţa cauciucoasă.
Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor  care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist, Olanda şi Şvaiţer.
Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică.
Defectele de desen:
- brânza fără desen în secţiune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer);
- desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte de consistenţă:
- pasta sfărâmicioasă. Se datorează acidităţii prea mari a caşului. În timpul maturării, din cauza acidităţii ridicate, nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze, nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă.
- pasta cauciucoasă. Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime.
- pasta cu crăpături. În secţiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate. În cazul când defectul este avansat, crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. Se datorează acidităţii ridicate a laptelui, care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării,ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.
Defecte de gust şi miros:
- gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă.
- gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci, cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu.
- gust rânced-săpunos. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile.
Brânzeturile pot fi atacate de:
- musca brânzeturilor (Piophila casei). Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea.
- căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). Această insectă este foarte răspândită, se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor.




0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu