duminică, 3 februarie 2013

Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar, sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic.
Oţetul alimentar poate fi de:
- fermentaţie;
- distilare.
Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice.
Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei:
CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal
În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie, în mod curent, oţet de vin, pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine.
Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare, fie din distilarea uscată a lemnului.
Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0,4%.
Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului, a unor corpuri străine sau impurităţi, a tulburelilor, prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj, doagă, mucegai, puternic înţepător).

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariu